

做个小调查:平时吃花菜,你们是怎么处理菜梗的?

我问了下身边人,发现大多是丢掉。
因为纤维多、硬、难炒入味,跟菜花一起炒,等梗子炒透,花就软了蔫了。

像我这种勤俭持家派,当然舍不得丢。
会把梗子粗老的地方削掉,切成小块,炒菜时先下梗子再下花,确保同步熟成。
有时则把梗子单独拎出来煮汤。
但也只是本着不浪费的原则,对于花菜梗实在谈不上喜欢。

真正对花菜梗改观,是在新荣记吃到的一碟花菜梗小菜。
那股脆生生的劲儿顺着门牙响到天灵盖,一口酸、咸、辣,激得嘴巴疯狂分泌口水,胃里疯狂分泌胃酸。
太好吃了,但因为是赠送的,也不好意思续碟,没能吃够吃爽。

回家后越想越馋,转头去买了两颗花菜,凭借味觉记忆和网上的配方,还原出了店里那个味。
这几天还在大鱼大肉厌倦期,它又成了餐桌上的抢手货——
泡椒花菜梗

要还原这口嘎嘣脆,第一步要选对花菜品种。
左手边的比较绿的是市面上主流的松花菜。
它花球松散,菜梗粗长、含水量高、纤维更韧,这种才适合做腌泡菜。
右手边比较白,圆滚滚的叫紧花菜,是老品种花菜了,现在较少见,它梗短,吃花为主。

而做法秘诀就一句话:
先用泡椒 + 醋水腌泡一晚,第二天吃之前猛火快炝。
但切记,这道菜千万不能炒熟!
炒到断生,让每一块菜梗都裹上勾人的油香,就立马盛出,利用余温焖着,放凉后再吃,保准口感脆爽。

其实泡椒花菜梗是一道台州风味小菜,在当地的饭店、菜市场咸杂小摊上都能买到。
被新荣记带火后,也有人挖到一些包装预制菜的网购渠道。
但大多都反馈不好吃,味道不对头。
它本质就是一道洗澡泡菜,泡久了的预制菜,口感肯定不如现做的鲜、爽、脆。


- 泡椒花菜梗 -
[ 食材 ]

花菜梗 300g 泡椒 6 根 泡椒水小半碗 干辣椒 / 小米辣 3 根 蒜片 20g 盐 1 小勺
白糖 1 大勺 松鲜鲜少许 白醋 2 大勺
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 花菜切去花,留梗,加 1 小勺盐拌匀杀水 20 分钟,再用清水冲洗去除多余盐分,沥干

2. 盆中倒入花菜梗、蒜片、1 大勺白糖,泡椒、小半碗泡椒水、2 大勺白醋、凉白开(1 碗)基本没过菜花,冷藏腌制 4 小时以上,隔夜最佳
把握不准酸辣度的可以先调好泡椒水尝一口,酸辣咸度合适再把花菜梗倒进去浸泡

3. 泡好的花菜梗沥干水分备用

4. 起锅加适量菜籽油,爆香蒜片、干辣椒 / 小米辣段,下花菜梗翻炒几下,加少许白糖、少许松鲜鲜,猛火快炒至断生即可
泡椒水自带咸味,如果觉得不够咸可以补少许盐


如果你最近觉得胃口乏乏,看什么都油腻,那这一口就是来救命的。

早上来一碗温热绵软的清粥,夹上两块凉丝丝、酸溜溜、微微辣的花菜梗。
随着咔嚓一声咬合,冰冷微酸的汁水混着米香在舌尖洇开。
那种感觉,就像是给闷了一整夜的屋子推开了窗,送进了清风。

若是正餐,拿来随手炒个猪颈肉,又是另一种风情。
肉被煸炒得焦香,咸鲜油润钻进了菜梗斜切的纹理里,明明是酸辣清爽的底子,却透着一股撩人的镬气。
快手小炒一碟,有肉的满足,有菜梗的清脆,油脂香盈、酸辣解腻。
原本蔫蔫的胃口,算是彻底支棱起来了!

写到最后,我想替那些从小不爱吃菜梗,而被家长数落的朋友说句公道话。
还真不全怪你嘴刁,菜梗(尤其是十字花科)通常苦味物质比较集中。
研究发现,很多人不爱吃菜梗,是因为携带了苦味敏感基因 TAS2R38。
这种基因会让你天生对菜梗或其他植物里的微小苦涩特别敏感。
但这道泡椒花菜梗通过腌制和炝炒,巧妙去掉苦涩,让"天生讨厌"变成了"相见恨晚",妙哉!


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